Marian's Sugarcraft Garden 瑪莉安的糖花園

 
@不添加泡打粉的日式戚風蛋糕配方及做   
法(含圖示)，請詳附註
擁有美麗名字的雪紡蛋糕(Chiffon cake)…        
       第一次看到雪紡蛋糕這個名字是在國中的時候，大約是國二時一個偶然的機會逛到重慶南路的書店，從小是"傅培梅時間"忠實觀眾的我突然被門口促銷食譜的封面所吸引，封面照片中的成品看起來非常可口而且一個系列一種顏色非常醒目，因此一口氣買了三本(糕餅與甜點、西洋食譜和中菜食譜)，從此這些食譜就成了我的烹飪啟萌書，也是我最心愛的古董食譜，尤其是其中的西點食譜，日本作者將各類西點分門別類解說地很清楚，還有附圖詳細說明製作流程，也因此讓我對西點製作有了很深的概念，只是當時年紀輕對其中的一些專有名詞和術語並不是十分了解，後來自已也依樣畫葫蘆試做了書裡許多的點心，也是在此時第一次認識到"雪紡蛋糕"這個名字，當時出版社把蛋糕名字譯為” 巴頓夫人的雪紡蛋糕”，第一次的印象是覺得這個名字很特別很古典，而且當時腦海竟浮現出手持絲扇且身著華麗蓬裙的貴婦，這樣的聯想也讓我對這個蛋糕留下了深刻的印象。隨著年紀漸長涉略了更多的烘焙資訊才知道原來雪紡蛋糕其實由來平凡但卻有個念起來十分古典優雅的名字----Chiffon，當然名字的由來是因為蛋糕口感的特色而取了這樣的名字，但這蛋糕真的是"糕"如其名，道地的雪紡蛋糕口感就是要像絲絹般柔細鬆軟，在台灣它還被翻譯成"戚風蛋糕"，也是現在大家比較常用也熟悉的說法，但個人還是覺得譯成"雪紡蛋糕"更傳神一些，也讓人有多一些的聯想同時增添了一些神秘感。

        戚風蛋糕的成份很簡單也很健康，做法也是一樣非常簡單，也讓這個原先由美國人發明的蛋糕竟意外地在日本發揚光大，各式各樣口味的戚風蛋糕出現在日本的麵包店，甚至出現了許多的專賣店，多年前還曾一度成為日本民眾爭相購買的排隊美食呢?我們現在在坊間看到的日文西點食譜中還不乏單以戚風蛋糕為主題的食譜，也由此可見它在日本西點中的高人氣了。

附註:
參考了食譜並減糖及減油，推薦大家這個不添加泡打粉的原味戚風蛋糕之配方及做法(含圖示)，喜歡的朋友們趕緊動手試試這美味健康的西點，和坊間一般鮮奶油蛋糕中的戚風蛋糕體相較蛋香味更濃郁且口感更Q潤一些。
(配方量為Wilton7吋天使蛋糕烤模一個的份量)


<蛋黃麵糊>
蛋黃       3個
鮮奶   65克(可以果汁或水代替)
葡萄籽油(或其他液態蔬菜油)   53克
低筋麵粉        70克(先過篩，用日本專業麵粉做口感及保溼度更佳)

<蛋白糖>
蛋白        4個(約需145克, 攝氏17~22度)
塔塔粉   約1/8 小匙(中和蛋白之鹼性，增加打發蛋白的穩定性，不加亦可)
細砂糖    56克

可酌量加入蜜紅豆80克或切碎果乾2~3大匙

事前準備:

1。鮮奶或果汁若太冰先隔水加熱至微溫
2。麵粉過篩
3。將蛋白和蛋黃分開並將蛋白放在乾淨無油的攪拌缸中
4。烤箱以180度預熱

做法
1。蛋黃以打蛋器略打成細泡狀，依續加入溫牛奶、蔬菜油皆須攪打均勻
2。過篩麵粉再以篩子篩入1之蛋黃液中
3。以打蛋器輕拌至不見麵粉粒且麵糊變得細滑(如下圖)，放在一旁備用


4。蛋白加入塔塔粉以高速打至全體呈粗泡狀(如下圖)，若蛋白太少不好打，可先以乾淨打蛋器用手略打再改以機器攪打。



5。糖分2~3次加入，最後打至溼性偏乾性發泡(如下圖)

6。取1/3之蛋白糖加入蛋黃液中以打蛋器拌勻，再將剩下2/3蛋白糖加入以刮板或打蛋器拌勻(如下圖)


7。平均倒入烤模中


8。將烤模在桌面上敲幾下讓麵糊中之大氣泡震到表面(以防蛋糕內大孔洞太多)
9 。放進180度之烤箱下層，若底火太強(可在下方墊鋁箔紙)
10。烤足20分時，若表面著色部份很深，可在此時稍降5度續烤(如下圖)


11。約烤27~30分表面裂口處及靠中心週圍之蛋糕組織大致輕微上色即表熟透。
12。準備果醬罐或耐熱杯，包上乾淨之PE膜，倒扣蛋糕模用。(如下圖)


13。出爐後先以烤模底在桌面敲一下，立即倒扣在果醬罐或倒置之耐熱杯上待涼。(如下圖)


14。若中心柱內壁已涼透即可準備脫模
15。可分三個部分脫模，先以細竹籤(或小刀)緊貼烤模邊劃一圈，即可先取下烤模外框，蛋糕 底部與烤模相連的部分可以刀子或手輕輕撥開，最後再以細竹籤緊貼中心柱劃一圈，手持中心柱頂端稍稍轉動，感覺蛋糕已完全脫模，即可將蛋糕倒扣在盤子上。(如下圖)

16。未食用完的部分可先切片再密封冷凍，退冰食用仍可保持蛋糕溼潤及鬆軟的口感。
17。切面應呈現如細泡綿般的孔洞，忘了留原味蛋糕切面照片，請參考伯爵茶戚風蛋糕切面照片。